Wellington-szűz vörösboros mártással, szalonnás brokkolival és tökmagos salátával

A mártáshoz a vörösbort és a hús- és zöldség alaplevet feltesszük főni és az előkészületek ideje alatt a tizedére redukáljuk.

A sertés szüzet lehártyázzuk, majd sózzuk, borsozzuk és forró serpenyőben körbe kérgezzük, majd dijoni mustárral megkenjük és hagyjuk pihenni.

A pirított gomba péphez (douxelles)a gombákat aprítógép segítségével finomra vágjuk.

A gomba darálékot forró serpenyőben olívaolajon alaposan megpirítjuk, sózzuk és borsozzuk.

A hagymákat finomra vágjuk és a gomba serpenyőjében szintén lepirítjuk, a végén hozzákeverjük a friss finomra vágott petrezselymet és pár csipet kakukkfüvet. Hagyjuk kihűlni.

Az asztalra folpackot terítünk, erre fektetjük le a sonka szeleteket úgy, hogy a tészta szélessége alaposan fedje majd. Megkenjünk a sonka szeleteket a gomba péppel, ráhelyezzük egymással ellentétes irányból a sertés szüzeket, majd szorosan és légmentesen feltekerjük a folpackkal.

A folpackból hengert formázunk, a széléig szorosan meghúzva. (Ha valahol légbuborék van, ott szúrjuk ki késsel nyugodtan.) Hűtőben pihentetjük 30 percet.

A leveles tésztákat azok zsírpapírjaival együtt az asztalra tesszük, úgy hogy egymást fedjék a tészták, majd a tölteléket a hűtőből kivéve kicsomagoljuk és úgy tesszük a tésztára, hogy az egyik végéig két ujjnyi hely maradjon összezárni. Feltekerés után pedig ott vágjuk el a tésztát, ahol már teljesen körbe fedi. 

A maradék tésztából háló mintát vágunk a tetejére, hűtőbe rakjuk minimum 30 percre, de akár egy éjszakára is. (Ebben az esetben onnan kivéve 1 órát hagyjuk temperálódni)

Sütés előtt lekenjük tojással és 15 percet pihentetjük, majd pár helyen megszurkáljuk a tésztát, hogy a gőz távozni tudjon és a tészta ne repedjen meg.

200C fok légkeverésen 30-40 percet sütjük. Sütés után 5-10 percet pihentetjük.

A brokkolit rózsáira szedjük és sós vízben blansírozzuk.

Száraz serpenyőben megpirítjuk a tökmagot egy kevés tökmagolajon.

A bacont serpenyőjében ropogósra sütjük majd lecsöpögtetjük. A bacon zsíron megpirítjuk a brokkolit, sózzuk, borsozzuk, majd hozzákeverjük a sült baconszalonnát is.

A bébi spenótot és rukkolát összeforgatjuk a pirított tökmaggal és kevés tökmagolajjal, 1-1 csipet sóval és borssal.

A Wellingtonból vágott szelet mellé csorgatjuk a mártást, mellé tálaljuk a szalonnás brokkolit és a tökmagos salátát.