Resztelt máj savanyú káposztás tört burgonyával és mézes birsalmakompóttal

Előkészítés

10 perc

Elkészítés teljes ideje

120 perc

Nehézség

Kategória

Főételek
PENNY Séf

A resztelt máj a magyar konyha egyik klasszikus, paraszti gyökerű fogása, amelynek neve a német rösten („pirítani, sütni”) szóból ered. Hagyományosan sertés- vagy borjúmájból készítették, hagymával, majorannával, borssal és gyakran paprikával, a májat pedig csak a végén sózták, hogy ne keményedjen meg. A magyar változat különlegessége a nagyon rövid, forró sütés, így a máj kívül pirult, belül pedig szaftos maradt. Érdekesség, hogy a máj régen kifejezetten értékes, tápláló belsőségnek számított, ezért a disznóvágások és hétköznapi házikoszt fontos alapanyaga volt. Klasszikus párja a hagymás tört burgonya vagy petrezselymes burgonya és savanyúság.

Hozzávalók

Adag

Resztelt máj

500 gramm
Kedvenc Hentese csirkemáj
1 evőkanál
Karát kacsazsír
3 evőkanál
Karát baconszalonna
2 fej
Vöröshagyma
4 gerezd
Fokhagyma
0.5 darab
Kápia paprika
4 szem
San Fabio aszalt paradicsom
1 teáskanál
PENNY csemege fűszerpaprika
1 teáskanál
San Fabio paradicsompüré
1 teáskanál
PENNY szárított majoranna
2 csipet
PENNY őrölt fűszerkömény
2 dl
Zöldségalaplé (vagy húsleves)

Savanyú káposztás tört burgonya

500 gramm
Zöldségeskert savanyított káposzta
1 kg
Főzni való burgonya
1 evőkanál
Karát kacsazsír
1 nagy fej
Vöröshagyma

Káposzta chips

500 gramm
Zöldségeskert savanyított káposzta
0.5 liter
PENNY étolaj

Mézes birskompót

1 kg
Birsalma
0.5 liter
Purissima almalé
4 evőkanál
PENNY akácméz
1 darab
MyBio citrom reszelt héja és leve
2 darab
PENNY egész fahéjrúd
4 szem
PENNY egész szegfűszeg
1 csipet
Só

1 lépés
A burgonyát héjastól feltesszük sós vízbe és körülbelül 30 percig főzzük gyöngyözve, hogy megpuhuljon, majd kiszedjük és megpucoljuk.
2 lépés
A savanyú káposztát leszűrjük és kinyomkodjuk.
3 lépés
A káposzta egyik felét 160C fokos bő olajban aranybarna, ropogós chipsznek megsütjük.
4 lépés
A káposzta másik felét forró lábosban kacsazsíron megpirítjuk, majd hozzáadjuk a burgonyát, amit szintén megpirítunk és enyhén összetörünk.
5 lépés
A birsalmát megpucoljuk és cikkekre vágjuk. Forró serpenyőben karamellizáljuk a mézzel, hozzáadjuk a fűszereket és az almalével fokozatosan felöntve készre pároljuk.
6 lépés
A csirkemájat megtisztítjuk és daraboljuk.
7 lépés
A fokhagymát szeleteljük, a vöröshagymát, aszalt paradicsomot, kápia paprikát apró kockákra vágjuk és forró serpenyőben kacsazsíron a baconnel és paradicsompürével együtt megpirítjuk.
8 lépés
Fűszerezzük pirospaprikával, őrölt köménnyel, majoránnával és fekete borssal. Sózni csak a végén sózzuk!
9 lépés
A májat a hagymás alapon folyamatosan kevergetve (resztelve) megpirítjuk, majd az alaplével felöntve pároljuk és szaftos állagúra redukáljuk. Végezetül megsózzuk.
10 lépés
Tálasnál a hagymás tört burgonyára szedjük a májat és egy kevés birs kompótot, a tetejére egy nagy csipet savanyú káposzta chipszet rakunk. Fűszerpaprikával megszórhatjuk, majd kevés frissen vágott fodros petrezselyemmel frisstjük.