Sokféle tény és tévhit kering a világhálón a cukorról. Lássuk, mit kell tudni erről az alapvető tápanyagokról, mi a táplálkozástudomány álláspontja a témában!

A cukor a három alapvető makrótápanyagunk közül a szénhidrátok csoportjába tartozik. A szénhidrátokat is több csoportra oszthatjuk: egyszerű és összetett szénhidrátokra. Az egy cukoregységből álló szénhidrátokat monoszacharidnak nevezzük, ide tartozik pl. a glükóz (szőlőcukor). A szacharóz (nád-vagy répacukor) és a laktóz (tejcukor) az ún. diszacharidokhoz sorolhatók, ezek a szénhidrátok 2 cukoregységből épülnek fel. Az ennél hosszabb láncú szénhidrátokat, amelyek 3 vagy annál több cukoregységből épülnek fel, már nem nevezzük cukornak. Fontos őket elkülönítve kezelni, hiszen nem csupán más kémiai szerkezettel, hanem eltérő élettani hatással is rendelkeznek.

A cukrok csoportosítása, jelentősége

Monoszacharidok (egyszerű cukrok)

A monoszacharidok közé soroljuk a glükózt (szőlőcukor), a fruktózt (gyümölcscukor) és a galaktózt. A glükóz az emberben zajló biokémiai folyamatok fontos vegyülete: a sejtjeink számára minden energiahordozót glükózzá kell alakítani, mivel csak ebben a formában tudják felvenni és hasznosítani. A glükóz természetes forrásai a gyümölcsök, zöldségek, méz (invertcukrot tartalmaz, amely egy glükóz-fruktóz keverék), tej (tejcukor részeként). Szőlőcukor elnevezést azért kapta, mert a szőlő is tartalmazza, a must bepárlásával kristályosan is kinyerhető belőle.

A fruktóz forrásai, ahogy a neve is sejteti, elsősorban a gyümölcsök, de megtalálható pl. a csicsókában inulin (sok fruktózegységből álló poliszacharid) formájában, a szacharóz alkotórészeként pl. a cukorrépában, és a méz is tartalmazza (invertcukor formájában). Fruktózzal, illetve fruktóztartalmú kukoricasziruppal és invertcukorral édesítenek számos édesipari terméket is. Az élelmiszerek természetes fruktóztartalma nem jelent veszélyt az egészségre, a fruktózzal édesített élelmiszerek jelentős mértékű fogyasztása (napi 50 g fruktóz) azonban már komoly kockázattal járhat az elhízás, a metabolikus szindróma, a zsírmáj és a szív-érrendszeri megbetegedések tekintetében.

A galaktóz a laktóz egyik alkotórésze, így a tejben, tejkészítményekben fordul elő a legnagyobb mennyiségben, de megtalálható még szintén kötött állapotban a raffinózban (oligoszacharid) és poliszacharidokban (galaktánokban) is.

 

Diszacharidok (kettős cukrok)

A maltóz(malátacukor) 2 glükózegységből, az emlősök tejében előforduló laktóz (tejcukor) pedig glükóz és galaktózegységekből épül fel. A maltóz jelentősebb forrásának a gabona- és burgonyacsíra, a malátakávé és a cefre tekinthető.

A szacharóz, vagyis a finomított cukor/kristálycukor/nád-vagy répacukor az egyik legismertebb szénhidrát, amely egy glükózból és fruktózból álló diszacharid. Növényi nedvekben, levelekben és gyümölcsökben természetes formában is előfordul. A legelterjedtebb édesítőszernek tekinthető, megtalálható az édességeken túl a péksüteményekben, müzlikben, lekvárokban, gyümölcskészítményekben, fagylaltban/jégkrémekben, gyümölcslevekben, üdítőitalokban, jegeskávékban, ízesített tejkészítményekben és tejitalokban, sőt, akár még a sós ropogtatnivalókban is. Sok legenda terjeng a barna cukor csodálatos egészségre gyakorolt hatásairól, azonban az igazság az, hogy a barna cukor összetételében, így a szervezetre/egészségünkre gyakorolt hatásában sem különbözik jelentősen a fehér társától. Javasolt minden finomított cukorból (legyen akár fehér, akár barna, akár nád- vagy répacukor) keveset használni, illetve csak ritkán és kis mennyiségben fogyasztani azokból a termékekből, amelyek jelentősebb cukortartalommal bírnak.

Források:

Rodler Imre (szerk.): Új Tápanyagtáblázat, Medicina, Budapest, 2005

A szénhidrátok szerepe a táplálkozásban

Physiological aspects of energy metabolism and gastrointestinal effects of carbohydrates. European Journal of Clinical Nutrition (2007) 61 (Suppl 1), S40–S74; doi:10.1038/sj.ejcn.1602938

Carbohydrates

Orbán Csaba: Élelmiszerkémia előadás

TÁPLÁLKOZÁSEGÉSZSÉGÜGY